一到夏天，江西东谈主家的餐桌上，总少不了一碟蒜香茄子。这谈菜在江西各地作念法略有不同，但换汤不换药——茄子要软烂入味，蒜末要足量提香，最佳还能带点微微的辣意，配热米饭吃最是妥帖。

选茄子时，长条紫茄最为常见，肉质细嫩，容易熟透。洗净后毋庸去皮，皮里那点紫不仅面子，蒸事后口感也柔韧。传统作念法里，有东谈主可爱将茄子扫数这个词上锅蒸透，再撕成条凉拌；也有东谈主偏疼用炒的神情，让茄子吸足油香。家常作念，图的是省事又厚味，蒸的作念法更显清爽。

将茄子切成滚刀块，撒小数盐握匀，静置十来分钟，待它“出汗”后挤掉涩水，这一步能去掉生涩味，也退守后续吸油过多。蒜头用足一整头，剁成粗末，分红两份。锅里倒油，比平素炒菜稍多些，小火煸香一半蒜末，等蒜香飘起，倒入茄子，转中火逐步煸炒。茄子会先吸干锅里的油，看似干了，博亚体育app中国官网入口别急着添油，耐烦炒斯须，它又会把油“吐”出来，变得软塌塌、亮汪汪。此时加入青红椒碎、豆豉几粒，调入生抽、小数白糖提鲜，临了把剩下的一半生蒜末撒进去，翻匀就出锅。

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这前后两拨蒜是风仪的枢纽——熟蒜赋予甘醇的底味，生蒜带来辛辣的鲜香，两者交汇，才衬得起茄子的绵软。若偏疼辣口，多加干辣椒末一同煸炒，那股热辣劲儿能平直钻进茄肉里。也有另一种方便法：将扫数这个词茄子划几刀，塞入蒜末，上锅蒸透后淋上热油酱油，虽少了几分炒制的焦香，却更多保留了茄子的原味。

在江西，这谈菜不分时节，夏秋茄子最低廉时，实在家家轮着作念。它不负责刀工，不磨砺火候，靠的即是蒜与茄子的朴素搭配。老东谈主常说，茄子要烧得“烂”博亚(中国)体育app，入味才深。一碟蒜香茄子端上桌，颜料并不出挑，紫茄皮微微皱缩，蒜末稀罕附着，但那股子香气直往鼻子里钻，用筷子夹起一块，软糯得实在要化开，拌着饭三两下就能吃完一碗。

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